金山汪汪地瓜園

地瓜甜度(不負責任小知識~摘自Yahoo知識)

從小與地瓜為伍的我們只知道66號紅心地瓜比57號黃金地瓜來的甜,水份也來的多,而兩者各有忠實的擁護者,且在不同的料理方式下各有不同的風味.

今天有位朋友提及了甜度的問題,頓時我們語塞了,我們還真的沒有相關的知識及數值,基於好奇心及專業能力提升的驅使下,我們花了點時間爬了些文章,得出以下較為中肯的答案,提供給各位朋友參考,注意!!僅供參考!!

從研究數據顯示烤蕃薯的含糖量，台農66>台農57>台農68>台農72。

甜度是一個不是很正確的名詞，通常我們把折光度（Refractometer）的讀值對應成蔗糖的濃度，稱為Brix或俗稱為甜度。折光計顧名思義就是量 測液體折射率的儀器，液體內如果有溶質溶入折光率就會改變，儀器量到的不一定是糖產生的效果，所以折光度計也可以改上不一樣的刻度來量鹽的濃度。Brix 比較正確的意義應該是溶液內可溶解的固體所產生的折射率和某一濃度的蔗糖溶液相當。折光度計只能量液體果汁、酒等等還算適當，若要量甘薯就要先萃取、離心 得到的液體才能測量，這時候量到的是什麼還是的問題，因為萃取的溶液常用酒精，也會影響讀值。相同來源的水果用折光度計大概可以比較糖度，若不同品種可能 有樣的溶解組合不同數據會受到干擾，至於不一樣的水果同樣的Brix吃起來就不一定一樣甜，水果中的糖酸比還影響甜味的感覺。

甜度另外一個定義是相對甜度(relative sweetness)是以蔗糖溶液為基準以感官比較出來的相對值，通常用餘各種糖或甜味劑甜味感覺的比較。也有將食品測出各種糖的成分經過加權去計算出一個數值來代表甜味的強弱。

含糖量有是一個比較科學的數據，將果汁或食品的萃取液用HPLC直接量出所含的單糖與雙糖，計算出單位重量樣本的含糖量。

各種甘薯含糖量的數據在文獻上出現的並不多，而且甘薯含糖量隨儲藏變化，隨加工改變，因為甘薯內有糖解酵素隨時可分解澱粉。因為沒有人生食甘薯，而且烤後 含糖量比較高，研究中常測量烤甘薯的含糖量。Picha(1986)測得烤甘薯酒精萃取液的含糖量或算成樣本重量為基準時，剛收穫時含糖量為10-15 %，儲藏後可增加到11-17%。利幸真與陳一心(2004)用還原糖量的量測方法測酒精測取液換算成樣本乾物重的含糖量，測得新收穫的甘薯台農57、 66、68烤熟前含糖量分別是16.9、16.7、14.7%；烤熟後則分別為47.7、48.6、45.4%。因為他們計算所使用的分母是乾重，所以數 值大很多，但論文中沒有附含水率所以無法換算出可以比較的數據。若以含水率50%粗估，則數據應該除以2。論文中顯示儲藏可以增高含糖量，但新鮮甘薯含糖 量高烤後不一定高，其實不同烤法也有很大的影響。利幸真與陳一心(2005)改用HPLC的方法量甘薯台農72烤蕃薯，並以樣本原重為基準，得到L、M、 S規格甘薯含糖量分別是18.6、21.9、12.8%。換算成以乾重為基準則為40.1、44.3、24.9。

若以這些數據來排名烤蕃薯台農66>台農57>台農68>台農72。

農業試驗所嘉義分所是我國的甘薯研究中心，若是大家對甘薯含糖量有興趣可以在服務信箱發問，並建議他們測定並公布所有推廣品種的含糖量。

http://www.caes.gov.tw/index.asp?strurl=sendmail.htm